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广东侨乡台山传统宴席讲究“富足”菜式
来源:中国侨网 查看数: 0 作者:
2018
12/14
10:12
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题:广东侨乡台山传统宴席讲究“富足”菜式


作者 李晓春 郭军


在中国,但凡喜庆、满月、婚嫁、祝寿、春节等重要日子,人们都会设宴以当地的传统特色菜肴招待到访的亲朋戚友及乡里乡亲。在广东台山,当地的传统宴席讲究“富足”(腐竹)菜式,料足、味浓、意头好。


记者近日在台山采访时了解到,当地人若在家中设宴,以前多数用传统大汤碗来盛菜肴,以九碗或十二碗的规格最为隆重;若在酒楼设宴,以十一菜一汤最为丰盛。据介绍,目前台山乡村的传统宴席中,多数还保留着炒粉丝、炒八珍、甜酸咕噜肉、甜酸蛋等传统菜式,而在酒楼里设宴会选择性搭配海虾、青蟹、海鱼、贝类等海鲜菜式,但像腐竹焖羊肉、腐竹焖猪脚等传统菜式依然会出现在宴席中。


腐竹焖猪脚 李晓春 摄

腐竹焖猪脚 李晓春 摄


腐竹是台山人烹煮菜肴的常备食材之一,以当地出产的最受欢迎,因和台山话中的“富足”发音近似,常与其他食材搭配煮成菜肴出现在台山人的餐桌上,这些菜式被赋予富足的好意头。


“台山人过年过节大多数都煮肴,粉丝、腐竹、冬菇、腊肠是必备的食材,腐竹可用来煲汤亦可用来煮菜。”台城的朱翠芳女士介绍,“煮肴前一般用鸡、鱼、猪肉这‘三牲’祭祀祖先,等煮好之后,再用汤碗分别装好菜肴进行祭祀,粉丝、腐竹必须要有。部分台山人在春节期间有供奉斋菜(俗称‘供斋’)的习惯,腐竹也是煮斋菜的常用食材。”


“乡村里的宴席中多数有腐竹焖猪脚这道菜,若想要色香味形俱佳,需在备料和烹饪上下功夫。”四九镇伍玉云女士告诉记者,猪脚需把毛剃干净、砍成块状,用热水烫一烫捞出沥干水分后,按当地“炒白锅”(不放油直接炒)的方式,将其炒至表皮微呈焦黄色,捞起备用。腐竹可选择油炸后或直接用水泡开切成段备用。把锅烧红后,放油将姜块、八角、沙姜等配料爆香,放入猪脚稍作翻炒,然后按比例加入适量的盐、生抽、蚝油、南乳、糖等酱料和水,武火烧开后改文火焖至九成熟,加入腐竹再焖煮五分钟左右,猛火收汁裹酱即可出锅。这道菜对火候的掌握有一定的要求,猪脚吃起来皮肉入味而嚼不费劲、腐竹绵软多汁而形不碎烂为上佳。


乡村宴席中准备上菜的腐竹焖羊肉 李晓春 摄

乡村宴席中准备上菜的腐竹焖羊肉 李晓春 摄


“来我们餐厅里设传统喜宴的多数会要一道羊肉菜式,比如腐竹焖羊肉或清宫羊,有喜气洋洋的好意头。焖羊肉相对入味些,而清宫羊较为清甜,当地人喜欢放些腐竹同煮,有生活富足的深层寓意。”台城乐兴海鲜餐厅的员工黄艳桃告诉记者。


“老一辈的台山人对宴席菜式特有讲究,要求意头和味道、份量并重。腐竹焖羊肉,必须将腐竹先油炸再浸水、切段,羊肉要焖煮至绵而不烂,最后放入腐竹同煮,让腐竹吸附多余的酱汁,这样焖出来的羊肉香气四溢、品相诱人,口感和味道都特有乡味。”四九镇乡村传统宴席掌勺人黄灿健称道。


“自古以来,宴席文化在中国都非常受重视,宴是迎来送往中人们交汇的舞台。在中国第一侨乡台山,宴席中保留的富足菜式,不仅有传统的味道,更有归乡游子的脚步,和他们遥远的乡愁。(完)


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广东侨乡台山传统宴席讲究“富足”菜式
广东侨乡台山传统宴席讲究“富足”菜式

广东侨乡台山传统宴席讲究“富足”菜式

2019-01-19
【台山美食】生蚝原来可做成这么多道菜!好吃~
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2019-01-19
斗山狗仔鹅 冬补正当时
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2019-01-19
 @台山人 你小的时候肯定吃过这款美食,简单又易做!
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2019-01-19
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